Ризотто с креветками

Чем хороша итальянская кухни, так это подкупающей простотой и большим простором для экспромтов. Если придерживаться главного направления – технологии приготовления, – то в этом случае не столь уж важно, какие именно ингредиенты у вас в наличии на кухне. Немного экспромта – и вкусное блюдо для праздничного стола готово.

Для 4-х порций нам потребуется:

320 грамм риса*

1 литр овощного бульона (рецепт приготовления найдете здесь)

450 грамм коктейля из морепродуктов

1/2 бокала белого сухого вина

1/2 луковицы лука репки, мелко порубить

1-2 зубчика чеснока

1 веточка петрушки

6 ст. ложек оливкового масла (смесь  для жарки)

30-40 г сливочного масла (по желанию)

Соль, черный перец

*Шеф-повар Валентино Бонтемпи в своей книге "Паста. Ризотто. Аперитивы" рекомендует использовать сорт виалоне нано. Я же использовал "Италику" от Мистраль – итальянские сорта сейчас крайне трудно найти в продаже.

Пошаговый рецепт:

1. Сперва стоит подготовить креветки. Поскольку чаще всего приходится иметь дело с замороженными продуктами – оптимально переложить креветки из морозилки с нижний отсек холодильника за 12 часов до приготовления.

На заметку. Если креветки у вас неочищенные – имеет смысл за час до приготовления их очистить, а из панцирей приготовить бульон

Теперь приступаем непосредственно к ризотто.

2. Для начала готовим так называемое soffritto: разогреваем масло (не нужно сильно его раскалять), очищаем лук с чесноком и нарезаем их мелким кубиком (2-3 мм). Далее пассеруем лук и чеснок. Не нужно их сильно обжаривать (до коричневого цвета). Главное, чтобы лук размягчился и вместе с чесноком раскрыл свой аромат.

На заметку. В Италии в случае ризотто с морепродуктами, конечно же, выбрали бы не овощной бульон, а жидкость, образовавшуюся после отваривания морепродуктов. Я же пошел другим путем.

Также в Италии принято готовить ризотто в глубоких сковородах с толстым дном (как правило, чугунных). У меня ризотто великолепно получается готовить в чугунном эмалированном казане.

3. Пришла очередь риса. прогреваем его - помешивая лопаткой - пару минут.

На заметку. В случае с ризотто не рекомендуется рис промывать в холодной воде, чтобы не вымыть крахмал. Он нам еще потребуется для придания верной текстуры на финальном этапе – совет от Валентино Бонтемпи, ценность которого я оценил по достоинству.

4. Теперь добавляем вино, после чего активно перемешиваем рис лопаткой. Как только большая часть вина испарится, пододвигаем поближе к казану кастрюльку с бульоном и половником.

На заметку. Необходимо уточнить, что Бонтемпи в своих рецептах ризотто рекомендует использовать вино комнатной температуры, а бульон предварительно разогреть до стадии, когда еще чуть-чуть и он закипит. Это очень важно, так как главное, чтобы бульон при перемешивании риса как можно быстрее выпаривался.

5. Основной этап – это скрупулезное следование правилу – постоянно помешиваем рис и не забываем добавлять бульон по мере испарения жидкости в казане. Это займет у вас 15-18 минут.

6. За пять минут до окончания приготовления добавляем к рису креветки. Тщательно и аккуратно перемешиваем их с рисом. Финальный аккорд – кусок сливочного масла.

На заметку. У Валентино Бонтемпи в рецепте ризотто с морепродуктами используется только оливковое масло. Но поскольку замороженные креветки по вкусовым качествам уступают свежим - я использую сливочное масло для придания бархатистой текстуры ризотто и усилению вкуса непосредственно креветок.

7. Соль, перец добавляем в самом конце – по вкусу. Как только ризотто подоспело – сразу подаем к столу. При желании ризотто можно украсить листиками нарезанной петрушки.

Приятного аппетита!