Готовим овощной бульон

Овощной бульон - незаменимая вещь на кухне. Позволяет существенно расширить домашнее меню за счет блюд, где используется в качестве одного из ингредиентов: супы, соусы, подливки (жю), ризотто. При этом приготовить его несложно.

Для 1,5 литров бульона потребуется 2 литра воды (желательно очищенной в бытовом фильтре - такая вода более мягкая), а также следующие овощи и приправы.

Морковь, нарезанная кружочками - 300 г

Лук-репка (либо лук-порей) крупный -  1-2

Сельдерей черешковый, порезать некрупными кусками - 1 стебель

Перец болгарский (плодоножка с семенами) - 1

Ножки шампиньонов (желательно) 6-8 штук
Чеснок зубчиками (неочищенный) - 2

Лавровый лист - 1

Черный перец -  6-8 горошин

Гвоздика (желательно) - 2 шт

Время приготовления - 30-45 минут

1. Закладываем все ингредиенты - кроме горошин перца - в кастрюлю подходящего размера, наливаем воды и включаем горелку на полную мощность. Перец добавим за 10 минут до готовности. Варим бульон при снятой крышке.

Я предпочитаю готовить супы в эмалированных кастрюлях. Хотя многие европейские повара готовят бульоны и супы в стальных кастрюлях (скорее всего, сталь, из которой изготовлена у них посуда, очень высокого качества и не передает стального привкуса бульонам и супам).

2. При этом с луком, лавровым листом и гвоздикой я проделываю такой трюк - прикалываю гвоздичками лист к луковице. Такая конструкция называется Луковица-клуте и часто применяется - особенно во французской кухне - для ароматизации бульонов.

Если вы раньше никогда не использовали гвоздику - не переживайте, в готовом бульоне вы ее почти не почувствуете, зато она придаст ему неповторимую пряную нотку!

3. Как только вода начнет закипать - убавляем пламя до минимума - и тщательно снимаем образовавшуюся пену. Общепринято, что бульоны не солят - вообще. Это позволяет избежать пересола как самого бульона, так и супа, либо соуса, на основе которого они делаются (вода испаряется - концентрация соли увеличивается).

Правда, я не вижу ничего криминального, чтобы отступить от этого правила и добавить совсем чуть-чуть (маленькая щепотка на кастрюлю) крупной морской соли. Все же соль позволяет задействовать весь потенциал овощей - "вытащив" из них в воду весь аромат и вкус. Главное - не позволять бульону сильно кипеть.

4. Как только бульон дошел до нужной нам кондиции, - переливаем его в другую посуду через мелкое сито. Если планируете использовать в этот день не весь объем, то лучше бульон быстро охладить. Делаем так:  либо ставим кастрюлю с бульоном на лед, либо - в емкость больших размеров - и в раковину, -чтобы проточная холодная вода быстро охладила его.

Кстати, все бульоны очень хорошо переносят заморозку (срок хранения - до трех месяцев). Нужно лишь разлить по порциям (я использую одноразовые пластиковые стаканчики, которые сверху закрываю пищевой пленкой) и ставим в морозилку.

Для самых любознательных даю полный список ингредиентов для приготовления бульона по рецепту французского шеф-повара Мишеля Ру. Именно его рецепт я взял за основу.

Для двух литров воды:

Морковь, нарезанная кружочками - 300 г

Лук-порей, белая часть (тонкая нарезка) 1-2 стебля

Сельдерей черешковый - 100 г - тонко нарезать

Фенхель, тонкая нарезка - 50 г

Лук-шалот, тонкая нарезка - 150 г

Лук-репка - 100 г

Чеснок зубчиками (неочищенный) - 2 шт.

Букет гарни - 1 шт.

Белое сухое вино - 250 мл

Белый перец -  6-8 горошин